Dictionary

winePearls dictionary


 

Vaktermen voor technieken

Print
PDF
Brunoise: In blokjes snijden.
Canneleren: het snijden van groefjes
Chinoise: chinese ruit snijden
Julienne: in reepjes snijden.
Pareren: in bepaalde vorm snijden.
Trancheren: in plakken snijden

Clariferen: helder maken
Farceren: vullen
Frapperen: koelen met ijs.
Gratineren: van bruin korstje voorzien.
Marmite: grote pan
Maskeren: bedekken dmv bestrijken
Meleren: mengen
Monteren: afmaken, oproeren van sausen of soepen
Napperen: gelijkmatig verdelen.
Tremperen:besprenkelen.




 

Sauteren

Print
PDF
Bakken in vooraf verhitte boter of olie. (op hoog vuur)

Rissoleren (rissoler)

Print
PDF
Goud/bruin bakken, braden, fruiten gedurende een korte periode.

Solera systeem

Print
PDF
in de sherry wijnhuizen liggen wijnen te rijpen.  De vaten zijn op elkaar gestapeld in verschillende lagen. De onderste laag is de oudste wijn en in de lagen daarboven ligt steeds jongere wijn. In de bovenste laag komt de jongste wijn van de laatste oogst. Uit  de onderste laag wordt de oudste wijn afgetapt en gaat op fles. De afgetapte wijn vervangt men met wijn uit het bovenliggende vat en dat vat wordt weer bijgevuld met wijn uit het daarboven liggende vat  en die weer uit daarboven etc.  In het solera systeem neemt de jonge wijn dus steeds stap voor stap de karakteristieken van de oudere wijnen over. Daardoor onstaat constante kwaliteit. Daarnaast voedt men met de jonge wijn de flor gisten op de oudere wijnen, die anders zouden uitsterven.

Oxidatie

Print
PDF
Oxidatie  bij wijnen veranderd de samenstelling van wijn. Verzuren valt onder oxydatie en is de sterkste vorm van oxidatie. Als je een fles wijn de hele week open hebt laten staan en de wijn is verzuurd dan spreken we van een geoxideerde wijn. Wijn oxidatie is: wijn in aanraking laten komen met lucht. In mindere mate van oxidatie  geeft oxidatie complexiteit aan een wijn. Het is een typerende smaak, die men kan gaan waarderen. Sommige wijnproducenten maken gebruik van het proces en creeeren daarmee bijzondere wijnen. Sherry is een bekend voorbeeld waar men gebruik maakt van oxidatie of minder bekend chateau chalon uit de Jura. We benoemen een oxy wijn als het toevoegd (bijv nootachtige aroma's in balans met zuren) of als geoxideerd als de wijn niet meer te drinken en uit balans is.

winePearls

Koken

Wijn